卡曼达是什么梗(史上最全的甜酒指南)

中国人喜甜不喜酸涩,刚开始接触干红葡萄酒,很难接受干涩的口感,而甜酒(本文专指甜型葡萄酒)浓郁的花果香,甜蜜的口感,着实让人毫无抗拒之力。说到甜酒,很多人都会想到贵腐和冰酒,因为这...

中国人喜甜不喜酸涩,刚开始接触干红葡萄酒,很难接受干涩的口感,而甜酒(本文专指甜型葡萄酒)浓郁的花果香,甜蜜的口感,着实让人毫无抗拒之力。说到甜酒,很多人都会想到贵腐和冰酒,因为这是甜酒中最著名的 2 大种类。其实甜酒的种类繁多,远不止这 2 种,今天就来盘点世界上最经典的甜酒,为甜渣党一饱口福。

史上最全的甜酒指南,喝遍了就是酒神

一、甜酒含糖量划分标准

葡萄酒中含糖量达到多少才能被称之为甜酒呢?其中静止酒和起泡酒的含糖量划分标准不完全一致,以下将分别讨论。

1、静止葡萄酒

静止葡萄酒根据含糖量可划分为干型(Dry)、半干型(Semi-Dry)、半甜型(Semi-Sweet)和甜型(Sweet)4 种,其中甜型指含糖量大于 45g/L。一般静止葡萄酒含糖量超过这个数值,才能被称为甜酒。

2、起泡酒

起泡酒根据含糖量一般划分为天然起泡酒(Brut Sparkling Wines)、绝干起泡酒(Extra-Dry Sparkling Wines)、干型起泡酒(Dry Sparkling Wines)、半干型起泡酒(Semi-Dry Sparkling Wines)和甜型起泡酒(Sweet Sparkling Wines),其中甜型起泡酒指含糖量高于 50g/L。

二、甜酒的主要类型

甜酒的种类繁多,但主要生产类型不外乎 3 种:晚收(Late Harvest)、加强(Fortified)和加甜(Sweetening)。

1、晚收:通常指葡萄成熟后,不立即采收酿造,而是放置一段时间后,葡萄丧失水分浓缩再进行酿造。这类葡萄酒通常包括:迟摘酒、贵腐酒、冰酒和风干葡萄酒 4 种。不同国家的酿造品种和方式不同,因而葡萄酒名称也会不太一样,下面会一一介绍。

2、加强:发酵过程中添加葡萄蒸馏酒来中止发酵,从而使葡萄酒带有残糖,呈现甜型。加强型甜酒主要为雪利、波特和马德拉等。

3、加甜:与常规的晚收不同,是在发酵过程中或发酵结束后人为添加浓缩葡萄汁等甜类物质,使其葡萄酒带有甜味。

三、晚收型甜酒

常规迟摘酒、贵腐酒、冰酒和风干型葡萄酒都归纳为“晚收”这列。

1、常规迟摘酒

迟摘甜葡萄酒一般采用自然浓缩法(Passerillage),即让葡萄在藤上浓缩后再进行采摘酿造。自然浓缩的葡萄累积了很高的糖分,因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味(水果干、热带水果等),口感也十分丰富。迟摘酒数量极为繁多,最具代表性的是:德国迟摘酒(Spatlese)和逐串精选酒(Auslese)、意大利迟摘酒(Vendemmia Tradiva)、法国迟摘酒(Vendage Tardive)和南非迟摘酒(Vin de Constance)等。

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(1)德国迟摘酒

通常酿酒葡萄晚 1-2 个星期采收,含糖量达到 76-90°Oe(德国计量单位)才可酿制迟摘酒。迟摘酒既可以为甜型,也可以为干型,通常带有明显的花果香,口感较醇厚浓郁,结构细腻。

(2)德国逐串精选酒

逐串精选酒是在迟摘酒的基础上对葡萄进行逐串精选,因为果实成熟度高,糖分必须达到 83-100°Oe,再加之这些葡萄部分可能感染了贵腐菌,因此这种酒的糖分更高一筹,多为甜型。

(3)意大利迟摘酒

Vendemmia Tradiva(意大利迟摘酒)与英文的 Late Harvest 意思相同,指“迟摘”或“晚收”,指葡萄果实挂在树上数十天之后进行采摘。如撒丁岛莫妮卡晚收甜白(Monica de Sardegna)就是典型的意大利迟摘酒。

(4)法国迟摘酒

Vendage Tardive(法国迟摘酒)也是指“迟摘”或“晚收”的意思,指葡萄果实挂在树上数十天之后进行采摘。在阿尔萨斯(Alsace)产区,灰皮诺(Pinot Gris)和雷司令(Riesling)等品种经常较晚采收酿造成迟摘酒。

(5)南非迟摘酒

南非迟摘酒通常是将小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)挂在树上数十天后采收酿造而成的甜白葡萄酒,带有蜂蜜、玫瑰和水蜜桃等香味,主要集中于康斯坦提亚产区(Constantia)。

2、贵腐酒

贵腐酒是一种用侵染了贵腐菌(一种会让葡萄枯萎浓缩的真菌)的甜型葡萄酒。只在少数一些特殊的天气条件下才能酿造:早晨需要有雾气提供一定的湿度,促进贵腐菌的生长蔓延;中午又需天气干燥来蒸发葡萄中的水分,累积糖分。整体而言,贵腐葡萄酒的香味醇厚,蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香,口感丰腴饱满,平衡的酸度让酒浓而不腻,回味绵长,陈年潜力极强。

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(1)法国苏玳贵腐酒

苏玳(Sauternes)位于波尔多格拉夫(Graves)产区南部,加龙河(Garonne)左岸支流锡龙河(Ciron)河岸。苏玳的秋季是最适合贵腐菌滋长的季节。锡龙河的水温一般低于加龙河,在温暖干燥的秋季,两河之间的温差使得产生的水汽变成雾气,并从晚上持续到早晨。早上潮湿多雾,有利于贵腐菌滋生蔓延,下午温暖干燥,能抑制贵腐菌生长,葡萄皮干缩变成棕色,其中的水分蒸发,甜度和风味物质得到积累。苏玳贵腐酒通常由赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)酿造而成。

典型的苏玳贵腐甜白有着浓厚的金黄色,一般比其他甜酒的颜色要深一些,其香气富有层次,蜂蜜、花香、核果类香味非常明显,还有一些金银花的气息。苏玳贵腐甜白之所以如此招人喜爱,很重要的一点是它的口感甜而不腻,高酸度平衡了酒中的较多的残余糖分,这才形成了清新、甘甜又优雅宜人的风格。

(2)德国和奥地利逐粒精选酒和枯萄精选酒

逐粒精选酒(Beerenauslese,简称 BA)并不是每年都能收获,贵腐菌感染后使葡萄果实含有比较高的糖分,其德国最低含糖量为 110-128°Oe,奥地利最低含糖量为 25 度 KMW,且酿酒葡萄必须采用人工采摘。

逐粒枯萄精选酒 Trockenbeerenauslese(简称 TBA)是德国和奥地利葡萄酒的最高级别,对酿酒葡萄的糖分要求最高(德国最低为 150-154°Oe,奥地利最低为 30 度 KMW),一般只有极好的年份才有出产,因而产量极为稀少。TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级,糖度也更高,常散发着桂花、洋槐和果香,同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气,陈年潜力巨大,可保存上百年。

(3)匈牙利托卡伊贵腐酒

托卡伊(Tokaji)产区冬季寒冷多风,春季凉爽干燥,夏季非常炎热,秋天较为干燥。博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河的交汇使得产区内经常晨雾弥漫,下午气候温暖干燥,从而造就了托卡伊贵腐酒。通常用酿酒所用篓数(其实阿苏浆果的数量)决定托卡伊贵腐酒的甜度和质量,篓数越高,酒中的含糖量越高,甜度越高。现在一般会用 5-6 篓代表贵腐酒含糖量,其中,5 篓代表糖分为 120g/L,6 篓代表 150g/L。

典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的,酸度高,口感甘美,拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味,也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。

3、冰酒

冰酒是指经过自然冰冻(或霜冻)的葡萄酿造而成的葡萄酒。当然,不同的国家对冰酒的定义不同,按照我国《冰葡萄酒》国家标准(GB/T 25504-2010)的定义,冰葡萄酒是指:将葡萄推迟采收,当自然条件下气温低于零下 7℃(欧盟的规定是零下 8℃)时使葡萄在葡萄藤上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨,发酵酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。

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冰酒对气候、温度与各方面的条件要求都比较高,全世界只有德国、奥地利、加拿大等少数几个国家才能生产品质优异的冰酒。

(1)加拿大冰酒

加拿大是盛产冰酒的后起之秀,不过其势头之大,直接盖过了传统冰酒产国。特殊的地理位置使得加拿大夏季气温也相对较低,这样更利于葡萄的成熟;而到了冬季,这里更是孕育冰酒的绝佳圣地。加拿大冰酒的要求极为严格,酿酒葡萄的采摘温度必须低于零下 8℃,另外白利糖度(Brix)则必须高于 35˚,多数采用白威代尔(Vidal Blanc)酿制,少量由品丽珠和雷司令酿造而成。如今,加拿大冰酒已经驰名世界,深得全球人们的喜爱。

(2)德国冰酒

德国是冰酒的发源地,法律规定:冰酒酿造过程中严禁一切手段的人工冰冻,所以就算碰上了一些气候不好的年份,生产商们宁愿选择零产量也不会进行人为冰冻。而且,德国葡萄酒协会(German Wine Institute)表示,酿酒葡萄的采摘气温一般要求要低于零下 7 度,含糖量最低为 110-128°Oe。每年用来酿制冰酒的葡萄只占总产量的 5%-10%,其它的要么因不符合要求不能用来酿制冰酒,要么被鸟兽吃了,或被风雨冰雹等摧毁,从而也就更显珍贵。

德国冰酒(Eiswein)一直以纯正、复杂和平衡著称,一般采用新鲜的天然冰冻葡萄来酿造,使得酿制出的冰酒风味更加新鲜,同时也更精致天然。

(3)奥地利冰酒

奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国,出产冰酒的历史已有 100 多年,优质的葡萄品种、得天独厚的气候与土壤条件加之出色的水质,使得奥地利的葡萄酒在世界葡萄酒体系中占有重要地位。奥地利冰酒的酿酒葡萄一般在 12 月份之后采摘,这样葡萄有足够多的时间成熟,所出产的冰酒口感也更为丰富。

4、风干葡萄酒

风干葡萄酒顾名思义就是用风干的葡萄酿成的葡萄酒。通常在风干的过程中,葡萄果实的水分会减少,糖分增加,从而酿造出来的葡萄酒风味极为浓郁,以法国的稻草酒(Vin de Paille)、意大利的帕赛托(Passito)和希腊的圣酒(Vinsanto)最为有名。风干葡萄酒在制作过程中需要投入更多的时间和成本,从而售价一般都不便宜。

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(1)法国稻草酒

法国的稻草酒产地主要 3 个:汝拉(Jura)、埃米塔日(Hermitage)和阿尔萨斯(Alsace),其中汝拉是最富盛名的稻草酒产地。

汝拉稻草酒多采用霞多丽(Chardonnay)、萨瓦涅(Savagnin)或者红色葡萄普萨(Poulsard)酿造,葡萄采收后放置在稻草上自然风干,或悬挂自然风干,经过层层筛选,剔除腐败的烂果,经 2-3 个月漫长的时间,待葡萄中的水分丧失干瘪皱起,糖份浓缩后压榨(100 公斤葡萄大概只能压榨出 15-18 升葡萄汁),之后发酵至酒精度为 15%-17%,接着在小型橡木桶中陈酿 2-3 年后装瓶。

汝拉稻草酒香甜风味跟晚收甜酒有点相似,甜度从 60g/L 到 130g/L 不等。但是稻草酒的葡萄干和果脯类香气更浓郁些,颜色也更深邃,呈现金黄或琥珀色,可存放上百年的光阴。

(2)意大利帕赛托

地中海的阳光和大风是孕育意大利帕赛托的温床,葡萄采摘后经过数个月的风干晾晒,葡萄的含糖量增高,其往往超过酿造过程红发酵所需的糖度,因此,大多数帕赛托具有残糖,呈甜酒,以圣酒(Vin Santo)、雷乔托甜红(Recioto della Valpolicella)和雷乔托甜白(Recioto di Soave)最为知名。不过,值得注意的是,也有少量的帕赛托是干型葡萄酒,如阿玛罗尼(Amarone)。

圣酒:主要产自托斯卡纳(Tuscany),但在意大利其他地方也能找到这种酒,如威尼托(Veneto)和特伦托(Trentino)等地。圣酒的来历非常古老,其历史可追溯到中世纪时期。关于其名字的由来也流传着很多版本,其中广为流传的是甜酒多用于过去祭奠弥撒的仪式中,此仪式十分神圣,所以被称之为圣酒。

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圣酒主要采用特雷比奥罗(Trebbiano)和玛尔维萨(Malvasia)两种白葡萄酿造,同时也可采用桑娇维塞(Sangiovese)和黑马尔维萨(Malvasia Nera)等红葡萄品种酿造。其中用桑娇维塞酿造的圣酒称为“鹧鸪之眼”(Vin Santo Occhio di Pernice)。圣酒大多数呈甜型,有时残糖可高达 220g/L,也有少量呈干型,带有较高的酒精度(18-19%)。

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雷乔托甜红(Recioto della Valpolicella)是帕赛托中甜红的代表,主要用科维纳(Corvina),罗蒂内拉(Rondinella)以及不超过 15% 其他当地品种酿造而成。葡萄采收后置于特别设计的温热、干燥的晾晒房(Fruttai)中,风干 100-200 天后压榨发酵,通常发酵不完全,会残留一些糖分,一般残糖量为 50-60g/L。雷乔托甜白:意大利东北部威尼托大区一个优质法定产区(DOCG)甜白葡萄酒,使用卡尔卡耐卡(Garganega)和维蒂奇诺(Verdicchio)葡萄酿造,其发酵前的风干过程与雷乔托甜红类似,不同的是,雷乔托甜白通常用受到贵腐感染的风干葡萄单独酿造,因此雷乔托甜白得制作工艺和成本较高。甘贝拉拉雷乔托(Recioto di Gambellara):也是威尼托大区的重要风干型甜白葡萄酒,于 2008 年获得 DOCG 法定认证,其知名度不如雷乔托甜红和甜白。甘贝拉拉雷乔托主要用卡尔卡耐卡、白皮诺(Pinot Bianco)、霞多丽和维蒂奇诺风干葡萄酿造而成。皮科里特(Picolit)既是一种甜白葡萄酒名称,也是一种葡萄名称。皮科里特甜白主要产于意大利东北部的弗留利产区,也是用风干葡萄酿造而成,被视为餐后甜酒,也称之为“冥想之酒”。“冥想之酒”是一种需独自饮用的葡萄酒,只有这样才能品味出其优雅的花香和淡淡的甜味(桃子和杏子的味道)。莫斯卡托帕赛托(Mosacato Passito):用莫斯卡托(Moscato)品种风干酿造而成,主要产于伦巴第(Lombardy)和皮埃蒙特(Piemento)等产区。如著名的潘泰莱里亚莫斯卡托甜酒(Moscato di Pantelleria)就是用风干的亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)酿造而成,甜度较高,口感芳香四溢。爱丽丝帕赛托(Erice Passito):也是用亚历山大麝香品种风干酿造而成,主要产于西西里岛。拉奎马帕赛托(Lacrima di Morro d’alba Passito):是用拉奎马(Lacrima)品种风干酿造而成,主要产于马凯(Marche)产区。维蒂奇诺帕赛托(Verdicchio Passito):是用维蒂奇诺(Verdicchio)品种风干酿造而成,主要产于马凯产区。

(3)西班牙 PX 雪利酒

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佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,常简称为 PX)是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒,酒液通常呈深棕色,芳香四溢,口感甜蜜,带有浓郁果脯、咖啡和甘草的香气。PX 雪利甜度非常高,经常与其它干型雪利一起经常调配。

(4)希腊圣酒

希腊圣酒的历史非常古老,主要产自于圣托里尼岛(Santorini),圣托里尼岛以著名的白屋蓝顶和日落闻名,每年吸引世界无数的旅客到此拜游,所以当地的土地价格也十分昂贵,相比旅游业,酿酒确实是一个艰难且费时费力的工作,从而酿造圣酒的酒庄也越来越少了,目前岛上大概只有 12 间酒庄。

希腊的圣酒规定阿斯提可(Assyrtiko)酿酒葡萄比例不低于 51%,葡萄成熟之后,推迟采摘,再让它在葡萄藤上挂一段时间,使成熟度更高;采摘之后,把葡萄放在阳光下晾晒,时间不超过 14 天;待葡萄酒发酵完成之后,再在旧橡木桶中陈放 2 年以上。圣酒的甜度和酸度一样高,两者达到和谐平衡度。比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味,如焦糖和核果。

(5)塞浦路斯卡曼达蕾雅

卡曼达蕾雅(Commandaria)是历史最悠久的葡萄酒之一,被誉为塞浦路斯“国酒”,采用高古老的 Xynisteri 和 Mavro 葡萄风干酿造而成,其中 Xynisteri 葡萄含糖量必须达到 212g/L,Mavro 葡萄含糖量必须达到 258g/L。

(6)奥地利稻草酒

奥地利稻草酒(Strohwein)的酿酒葡萄必须在稻草或芦苇上存放 3 个月以上,或者是用绳挂起浆果,让其自然风干,含糖量至少 25 度 KMW(克洛斯特新堡比重计),与奥地利的贵腐(Beerenauslese)含糖量要求一样。如果风干 2 个月后,含糖量达到 30 度 KMW,可以提早进行压榨发酵。

(7)德国稻草酒

德国稻草酒(Schilfwein)和奥地利稻草酒其实是同一种酒,只是在不同国家的称呼不一样,含糖量要求也一样。Stroh 在德国代表稻草的意思,而 Schilf 代表芦苇的意思。

四、加强型甜酒

加强酒指的是在酿制过程中加入葡萄蒸馏酒,常见的如葡萄白兰地(Brandy)等,再进行强化后得来的葡萄酒。添加酒精中止发酵后,如果葡萄酒中残有糖分,那么这类酒称之为加强型甜酒。通常加强型甜酒酒精度数为 16%-20% 左右,比一般的甜酒度数高。加强型甜酒根据是否氧化,分为氧化型加强甜酒和非氧化加强甜酒。

1、氧化型加强甜酒

加强甜酒酿造完成后,放入橡木桶或其它容器中陈年数年,在此期间,空气与葡萄酒发生氧化反应,从而这种加强甜酒带有较浓郁的氧化味。

(1)马沙拉酒

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马沙拉酒(Marsala)主要由卡塔拉托、格雷罗(Grillo)和尹卓莉亚(Inzolia)酿造而成,利用索罗拉系统(Solera System)陈年酿造而成,风格与雪利酒(Sherry)和波特酒(Port)相似,都是加强型葡萄酒。但也稍有不同,酿造马沙拉酒时除了可以添加烈酒外,还可以添加新鲜或加热浓缩的葡萄汁。马沙拉是西西里岛的代表性加强酒,一般酒精度为 20% 左右,口感柔和,带有杏仁香味,适合搭配炖煮、热炒和嫩煎的菜肴。

马沙拉酒根据糖分划分为:干型(Secco)、半干型(Semi-Secco)和甜型(Dolce)。甜型的马沙拉酒含糖量为 100g/L 以上;半干型含糖量为 40-100g/L;干型含糖量为 40g/L 以下。

(2)茶色波特

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波特是一种加强型甜葡萄酒,有着“葡萄牙国酒”的美誉。在它的酿造过程中,酿酒师会加入白兰地终止发酵,这样酒中残留了大量糖分,酒精度也提高了。茶色波特(Tawny Port)是波特酒的一种类型,通常在桶中熟成时间较长,氧化作用明显,酒液带上琥珀色、棕色或茶色色调。

茶色波特可分为普通茶色波特、珍藏茶色波特、陈年茶色波特和年份茶色波特 4 种,其中普通茶色波特一般陈年 2-3 年;珍藏茶色波特需橡木桶陈酿 7 年以上;陈年茶色波特需橡木桶陈年 6 年以上;年份茶色波特需橡木桶陈年 7 年以上,因此,茶色波特通常带有较浓郁的氧化味。

(3)马姆齐和布尔马德拉

马德拉是发酵过程中加入白兰地(Brandy)种植葡萄汁继续发酵,之后再进行特殊的马德拉化工艺(Estufa 和 Canteiro)得来的加强酒。Estufa 是指把酒放于不锈钢罐中,然后加热(最高温度为 55℃),加热时间不低于 90 天,此种方法通常用于便宜的加强酒。Canteiro是指把酒放于 600L 容量的管道中,置于屋檐下,接受天然的日晒,通常是用于优质马德拉酒的陈年。

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马德拉主要酿酒葡萄有 4 大贵族白葡萄品种:舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey),以及红葡萄品种黑莫乐(Tinta Negra Mole)。马德拉在酿造过程中加入白兰地的时间视具体葡萄品种而定,马姆齐和布尔一般中止发酵的时间早,甜度较高;华帝露在发酵后期终止发酵,甜度较低;舍西亚尔一般是在发酵结束后加强,通常呈干型。

(4)阿蒙蒂亚雪利酒

雪利酿酒葡萄一般是从 9 月初开始采摘,采摘后会暴晒数天以增加糖分,随后榨汁发酵,在发酵完成后,加入白兰地以提高酒精度数,雪利酒的酒精度数在 15 至 22 度左右。与波特酒不一样,雪利酒是在发酵完成后加入白兰地,以干型居多;而波特酒是在发酵过程中加入白兰地,因此会有残余糖分,以半甜或者甜型酒居多。

阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)是雪利酒的一种,是先在“酒花”(Flor)的覆盖下陈年一段时间,继而暴露在空气中进一步氧化,因而酒液颜色多呈琥珀色或是棕色,且同时拥有来自酵母和氧化的香气,榛子风味较明显。阿蒙蒂亚雪利通常为干型,含糖量为 5g/L 以下,但有时也酿造成含糖量高达 115g/L。

(5)塞图巴尔麝香加强酒

塞图巴尔麝香加强酒(Moscatel de Setubal)是麝香(Moscatel,葡萄牙和西班牙叫法)浸渍酿造而成,在发酵过程中添加高酒精度烈酒中止发酵,之后在橡木桶中陈酿 2 年左右,是葡萄牙除波特和马德拉外的知名加强酒。通常,塞图巴尔麝香利口酒不经澄清过滤就装瓶,甜度较高,带有葡萄干、坚果和蜂蜜等风味。

(6)澳洲 Tokay

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澳洲 Tokay 是将密斯卡岱晚采收后,除梗破碎,压榨浓缩,前期像正常静态葡萄酒发酵一样,发酵过程中加入酒精度为 96% 的中性葡萄蒸馏酒,终止发酵,使其最终酒精度达到 18-19%。然后再放入“现代索罗拉系统”陈酿数年,置于温暖的条件下,加速其成熟,让其带有马德拉和氧化风味。Tokay 带有马德拉的风味,但氧化的气息不会那么明显,香气和口感也主要以甜美风格为主,是一款非常值得珍藏的甜酒,可存放数十年。普通 Tokay 含糖量为 180-240g/L,顶级 Tokay 含糖量为 270-400g/L。

2、非氧化型加强甜酒

(1)波特酒

大多数波特酒是非氧化型加强甜酒,如年份波特(Vintage Port)、宝石红波特(Ruby Port)、迟装年份波特(LBV Port)、沉淀波特(Crusted Port)、白波特(White Port)和桃红波特(Rose Port)等。

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年份波特:这是最贵的波特,基酒产自同一个年份,陈年 2-3 年后装瓶,30 年以后才会上市,酒液颜色常呈深黄棕色,果味微妙,口感粘稠复杂,瓶中沉淀很厚。要成为年份波特,需经过 IVDP(波特管理组织)的批准,综合考虑该年份的品质、数量和市场的接受程度,平均每 10 年才会出现 3 个年份。宝石红波特:酒液颜色多呈宝石红色,陈酿时间通常较短,果味浓郁,适合在年轻时饮用,分为普通宝石红波特、珍藏宝石红波特和迟装年份波特(LBV Port)。普通宝石红波特在不锈钢中陈酿不超过 3 年;珍藏宝石红波特陈酿时间稍长,为 5 年以上;迟装年份波特一般在装瓶前陈酿 4-6 年,在装瓶后熟成 3 年才上市销售。迟装年份波特:用产自同一年份的葡萄酿制的宝石红波特,通常在装瓶前需要陈年 4-6 年,酒标上必须同时标注葡萄采摘年份和装瓶年份。沉淀波特:采用多个年份波特基酒调配酿成,至少陈酿 3 年以上,装瓶前不经澄清过滤处理,瓶中有沉淀,故而得名沉淀波特。白波特:用白葡萄酿制而成,酒液呈金黄色,酸度较低,带有蜂蜜和坚果的香气。白波特从半干到甜型都有(酒标上会有标识),通常不用橡木桶陈年,2-3 年后就可以上市销售。桃红波特:是一种独特的波特酒,带皮发酵,与桃红酿造方式相似。桃红波特本质上是宝石红波特,首次于 2008 年酿造发行。

除葡萄牙外,美国很多酒庄也用黑皮诺(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)和西拉(Syrah)等品种酿造成类似波特风格的葡萄酒。这类葡萄酒通常甜度较高,果香浓郁,非常易饮。

(2)歌海娜加强甜酒

歌海娜加强甜酒主要为天然甜酒(VDN),集中在法国南部,以班努斯(Banyuls)、莫利(Maury)和拉斯多(Rasteau)产区最为著名。天然甜酒与波特加强酒(Port)类似,在酵母完成发酵前,酿酒师往往会加入一种酒精度高达 95% 的烈酒(波特添加的烈酒度数一般为 77%)来杀死酵母从而阻止糖分的完全转化,这样残余下来的糖分较多,因而口感上呈现甜型,同时酒精度也会较高,多大于 15%。

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班努斯天然甜酒:班努斯位于法国朗格多克-鲁西荣产区的最南端,由四个村庄组成,其葡萄园分布在地势陡峭的梯田上。班努斯甜红葡萄酒主要使用黑歌海娜(Grenache Noir)酿造而成,是法国最细致的甜红葡萄酒,可以媲美顶级的波特酒。特级班努斯(Banyuls Grand cru)只在好年份才会生产,在橡木桶中熟成 30 个月,陈年能力超长。莫利天然甜酒:可用白歌海娜(Grenache Blanc)、灰歌海娜(Grenache Gris)和黑歌海娜酿造成天然甜酒。莫利天然甜酒与班努斯天然甜酒风格相同,名望不如班努斯大,但产量却比它高很多。拉斯多天然甜酒:拉斯多所有甜葡萄酒都是由 90% 的歌海娜(Grenache),以及 10% 的其他法定葡萄品种混酿而成,在发酵过程中,在残余糖分还十分充足的时候,酿酒师就会加入纯葡萄蒸馏酒来停止发酵。在该产区,酿制甜红时会延长浸皮时间;酿制甜白和甜桃红时,会将葡萄汁和葡萄皮及葡萄籽分离开来。拉斯多天然甜酒通常甜度较高,带有成熟柑橘类水果,坚果和抹茶味等香气,口感圆润香甜,开胃可口。

(3)麝香加强甜酒

麝香葡萄是酿造朗格多克-鲁西荣加强甜酒的宠儿,酿造的加强甜酒有里韦萨特麝香(Muscat de Rivesaltes)、芳蒂娜麝香(Muscat de Frontignan)、圣让密内瓦麝香(Muscat de Saine-Jean-de-Minervois)、卢奈尔麝香(Muscat de Lunel)和米哈瓦麝香(Muscat de Mireval)等,其中以前 2 者最为著名。这类麝香甜酒都是非氧化风格,非常清新,果香成熟,甜味精致,些许的蜂蜜质感赋予了酒体独特的丰满和深邃。

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里韦萨特麝香甜酒:是用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和亚历山大麝香酿成,常散发出成熟而深厚的葡萄及葡萄干风味,不适合陈年,应在年轻时饮用。芳蒂娜麝香甜酒:是法国最古老的法定葡萄酒之一,也是朗格多克最普遍的天然甜酒。芳蒂娜麝香甜酒既可以是一种天然甜酒,也可以是一种天然利口酒,前者是在发酵过程中添加烈酒中止发酵,酒标上标注为 VDN;后者是发酵之前添加浓烈且味甜的烈酒,酒标上标注为 VDL。

法国除朗格多克-鲁西荣外,在罗讷河谷的博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)产区也酿造麝香甜酒。

博姆-德沃尼斯麝香甜酒(Muscat de Beaumes de Venise):只能使用小粒麝香酿造,但葡萄品种的颜色可以分为白(blanc)和黑(noir)两种,所酿甜酒既有金黄色也有红色。酿造这种甜酒的葡萄含糖量至少为 252g/L 以上,常使用高达 96% 的烈酒种植发酵,所酿的甜酒至少含有 100g/L 糖分和 15% 的酒精度。

除法国外,很多国家也用麝香酿造成加强甜酒,如意大利的卡利亚里麝香利口酒(Moscato di Cagliari Liquoroso)、澳洲的路斯格兰麝香甜酒(Rutherglen Muscat)、美国的橙花麝香甜酒(Orange Muscat)和黑麝香甜酒(Black Muscat)。

卡利亚里麝香利口酒:主要出产于撒丁岛(Sardegna),是法定的 DOC 葡萄酒,由麝香葡萄莫斯卡托(Moscato)酿造而成,甜度较高。路斯格兰麝香甜酒:麝香葡萄发酵过程中加入酒精度为 96% 的葡萄蒸馏酒,中止发酵,使其酒精度达到 18-19%,同时保留一定的糖分,酿造方式与 Tokay 相似。橙花麝香甜酒:橙花麝香是一种白葡萄品种,带有麝香葡萄的特点,与小粒白麝香毫无关系。橙花麝香酿造的加强酒带有明显的柑橘、橙花和坚果的风味,主要集中于加州产区,其中以圣巴巴拉(Santa Barbara)产区最为有名。黑麝香甜酒:黑麝香是一种红葡萄品种,酿成的加强甜酒颜色深厚,香气浓郁,主要集中在加州的中央山谷(Central Valley)。

(4)玛尔维萨加强甜酒

在意大利,玛尔维萨葡萄品种经常被用来酿造成利口甜酒,主要以加强型圣酒(Vin Santo Liquoroso)、利帕里玛尔维萨甜酒(Malvasia Delle Lipari Liquoroso)和卡利亚里玛尔维萨甜酒(Malvasia di Cagliari)3 种为主。

史上最全的甜酒指南,喝遍了就是酒神

加强型圣酒:圣酒在发酵过程中添加葡萄蒸馏酒,使其带有糖分,但大多数品质不高,只有少数生产商会酿造。利帕里玛尔维萨甜酒:是意大利法定的 DOC 葡萄酒,主要由玛尔维萨品种酿造而成,可混酿少量的黑格列柯(Corinto Nero)。利帕里玛尔维萨甜酒的酿造方式与 VDN 相似,含糖量较多,酒精度可达 20%。卡利亚里玛尔维萨甜酒:是意大利法定的 DOC 葡萄酒,分布于撒丁岛,主要由玛尔维萨品种酿造而成,酿造方式与利帕里玛尔维萨甜酒相同,其葡萄酒风格也较为相似。

五、加甜型甜酒

通常加甜法酿造工艺多应用于香槟和起泡酒中,如香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)、普罗塞克(Prosecco)、阿斯蒂起泡酒(Moscato D'Asti)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)和塞克特(Sekt)等。一些特殊的加强酒也会用此方法酿造,如奶油雪利(Cream)和白奶油雪利(Pale Cream)等。而常规的红葡萄酒和白葡萄酒很少采用这种酿造方式,只有一些餐酒会采用这种酿造方式,如德国的日常餐酒(Table Wine)和优质葡萄酒(QbA)等。

(1)香槟

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香槟是用“传统法”(也称香槟法,methode champenoise)酿造而成,过程十分繁复,需要投入大量的人力、时间,一瓶真正的香槟需要至少陈酿 15 个月以上。香槟的主要酿酒品种为:霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)。整体上,香槟以干型或半干型居多,甜型较为少见。

(2)卡瓦

卡瓦主要酿酒品种为马家婆(Macabeu)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo),其酿造方式与香槟一样,都是采用“传统法”酿造而成,在瓶中进行二次发酵和陈年,且陈年时间不少于 9 个月。卡瓦通常带有丰富果味和灵动花香,同时气泡均匀细小,口感新鲜清爽,有时甚至伴有泥土和蘑菇气息。卡瓦既有干型也有甜型,其中甜型的卡瓦含糖量高于 50g/L,与绝甜香槟含糖量一致。

(3)普罗塞克

普罗塞克是意大利的起泡酒,近年来风靡全球。不过,这款起泡酒的酿造方法于香槟和卡瓦不同,不采用“传统法”,而是采用查玛法(Charmat)或罐式法(Tank Method)酿造。普罗塞克的特点是起泡比较大,气泡在舌尖上炸裂开来,能给口腔带来强烈的刺激感,以及果香及香甜的气息。普罗塞克根据含糖量分为天然、绝干、干和半干 4 种,其中半干的含糖量为 35-50g/L。

(4)阿斯蒂起泡酒

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阿斯蒂起泡酒产于意大利皮埃蒙特(Piedmont)的阿斯蒂(Asti)法定产区,由麝香葡萄莫斯卡托(Moscato)酿制而成。莫斯卡托甜白并不是完全的气泡葡萄酒,实际上它是 frizzante(微气泡),起泡多,气泡轻柔,有怡人的甜味,酒精度低,至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白带有浓郁的水蜜桃果香,与曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配,是全球最受欢迎的甜起泡酒之一。

(5)蓝布鲁斯科

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和普罗塞克、阿斯蒂一样,蓝布鲁斯科也是意大利起泡酒几大类之一。蓝布鲁斯科发源于艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna),以蓝布鲁斯科葡萄为原料,蓝布鲁斯科葡萄品种下又有 60 个小品种,每个小品种都能赋予蓝布鲁斯科其独特的风味。大多数蓝布鲁斯科都采用罐式法,但有些酒厂则坚持传统的香槟法,以酿造品质更佳的蓝布鲁斯科。蓝布鲁斯科起泡酒既有白色、桃红色,也有红色,最著名的就属蓝布鲁斯科红起泡酒。蓝布鲁斯科既有干型,也有甜型,通常甜型的蓝布鲁斯科可作为餐前或餐后酒。

(6)塞克特

德国称起泡酒为塞克特,它主要由雷司令、白皮诺(Pinot Blanc)和灰皮诺(Pinot Gris)酿造而成。在德国,塞克特根据残余的糖量分为 7 个等级,分别是自然干(Naturherb)、超天然(Extra Herb)、天然(Herb)、极干(Extra Trocken)、干型(Trocken)、半干型(Halbtrocken)以及半甜型(Liebliche)。大多数塞克特都采用罐式法二次发酵,少数则采用传统的香槟法酿造。

(7)奶油雪利

奶油雪利是往欧罗索雪利(Olorosos)中添加甜型雪利(通常为 PX 雪利)调配而成的,从而奶油雪利也是一种加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈红褐色,口感甜蜜丝滑,平衡且复杂。

(8)白奶油雪利

白奶油雪利与奶油雪利酿造方式微有不同,是往菲诺雪利(Fino)中添加精馏葡萄汁(RCGM)酿造而成,其口感甜蜜细腻,芳香怡人,于上个世纪 70 年代被发明后迅速风靡全球。

(9)日常甜型餐酒

很多国家的一些日常甜型餐酒会采用加甜法酿造而成,如常见的德国的日常餐酒和优质葡萄酒等,会添加一些浓缩葡萄汁来调节口感,使其花果香浓郁,口感甜美爽滑。这类葡萄酒通常酿造成本比晚收或加强的成本低,但香气浓郁度、口感细腻度和复杂性欠佳。

甜酒的种类千千万万,这里所总结的主要是常见知名的甜酒类型,还有很多未知名的甜酒,如一些不常见的利口酒、普通甜白等,值得我们慢慢去探索发掘。如果你是一个甜渣党,上述这些甜酒一定不要错过;如果你是一个初学者,喝不惯干红的酸涩,这些甜酒一定会带给你不一样的味蕾体验。

  • 发表于 2022-08-08 20:41:22
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  • 分类:心情随笔

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